Что нужно знать в первую очередь всем, кто идет в лес за грибами?
Еду из Ельца автобусом в свою задонскую деревеньку, где живу летом, и, не доезжая до нее, около леса прошу водителя остановиться. Заметив у меня корзину, одна из пассажирок, по виду городская, но, кажется, не слишком интеллигентная дама, спрашивает:
— А для чего ... кошелка?
— Для грибов, наверное... Для чего же еще, — догадывается ее соседка по сиденью.
— А разве лесные грибы можно есть? Вон какие ужасы слышишь про них — лучше уж поберечься, не рисковать...
— Что же, совсем отказаться от грибов?..
Я схожу и продолжение завязавшейся в автобусе дискуссии уже не слышу. Но, впрочем, легко представить, о чем там говорят и какими аргументами оперируют. Об опасности, исходящей от лесных грибов, в последние годы трубят все СМИ, включая телевидение. Тон сообщений, поначалу информационно-нейтральный, все больше накаляется и уже напоминает иногда сводки с места боевых действий. Один липецкий журналист так и назвал свою обширную статью в местной газете: «Как нас убивают грибы». И цифры привел в ней убийственные: сотни грибных отравлений по области ежегодно. Десятки из них заканчиваются смертью. Многие другие, с более благополучным исходом, приводят к инвалидности. Подобные же вести косяком идут из соседних Тамбовской, Воронежской и некоторых других областей.
Да что далеко ходить за примерами! У нас в Задонске, в самом центре местного грибного края, в прошлом году отравились грибами то ли трое, то ли четверо санитарок районной больницы, сварившие их себе на обед. Увы, спасти ни одну не удалось: грибной яд подействовал неотвратимо...
Так что же, может, и впрямь не стоит собирать в лесу грибы, как этого давно не делают в более цивилизованной и благополучной Западной Европе? Представляю, как бы прореагировала на этот вопрос моя мама — ныне 87-летняя пенсионерка из Самары, а прежде, с самого детства, завзятый грибник. Неуемную страсть к грибам, переданную мне, она в свою очередь переняла от своих родителей, всю жизнь питавшихся только натуральной пищей, исключительно с огорода и из леса, и умершими, ни разу ничем не переболев, чуть- чуть не дотянув до ста. Грибы, насколько помню, составляли один из важнейших элементов питания в нашей немаленькой крестьянской семье. В подвале всегда стояло несколько бочек, ведер на 15 — 20, с солеными волнушками, груздями и рыжиками. В сенях висели гирлянды нанизанных на нитки сушеных белых, осиновиков и березовиков. С грибами ели картошку, их добавляли в щи и супы, тушили с овощами. И они не только заменяли нам недоступное тогда мясо, обеспечивали организм витаминами (их там целый набор), но и подпитывали своей удивительной природной силой, идущей от содержавшихся в них биологически активных веществ.
Мать и сейчас радуется, когда я привожу ей в Самару сушеных лисичек или опят в банках. Ест все это со вкусом, истово и, кажется, на глазах молодеет. И вы хотите, чтобы моя мама, члены моей семьи, с ранних лет познавшие прелесть лесного гриба, миллионы других грибников по России, так-то вот сразу взяли да отказались от него, пусть и таящего в себе реальную угрозу? Ведь привычка — вторая натура. Да и условия жизни у нас, особенно в последнее десятилетие, не таковы, чтобы люди могли, как, скажем, в сытой Норвегии, равнодушно проходить мимо лесных грибов и вместо них регулярно покупать дорогие, менее ценные, чем природные, но безопасные (если не брать во внимание нередкого перенасыщения нитратами) тепличные шампиньоны и вешенки. А куда денешь особый романтический менталитет русского человека, находящего удовольствие порой не столько в поедании грибов, но и в их увлекательном сборе. Недаром с легкой руки В. Солоухина появился у нас устойчивый термин «тихая охота», которой предаются с удовольствием многие. С уверенностью можно сказать: никакие предостережения, даже запреты с милицейскими кордонами не оградят лес от грибника. Наоборот, возбудят лишь нездоровый ажиотаж, сродни тому, что некогда, если верить легенде, испытали в эпоху Петра I россияне, увидев охраняемое солдатами картофельное поле.
Но тогда, выходит, отравлениям от лесных даров все продолжаться, перерастая в настоящие эпидемии (а тенденция к этому прослеживается)? А вот этого я бы не сказал: тут все в руках человеческих. Задумаемся, почему раньше, в ту же послевоенную пору, на которую приходится мое детство, о грибных отравлениях почти не говорили, хотя грибов в пищу употребляли немерено? А все потому, что собирали их в основном деревенские, те, кто сызмальства умели отличить мухомор и поганку от сыроежки и толкачика. Они же и перерабатывали грибы — солили, сушили, закатывали в банки (это уже позже, в семидесятые) — и вывозили их на продажу в Москву и другие города. Хотя, как говорят, и на старуху бывает проруха, отравления грибами изредка происходили, но именно — изредка. В родной рязанской деревеньке Лесная Слобода, где стар и млад питались грибами, за 14 лет моей жизни в ней ни разу не видел, чтобы кто- то пострадал от грибов серьезно. Разве что помаются немного животом...
Все изменилось, когда в лес хлынули толпы моторизованных грибников со стороны. Добро, это были бы выходцы из деревни, еще не утратившие представления как о самих грибах, так и об опасности их неумелого сбора, но попадаются полные дилетанты, принимающие все белые — по цвету — грибы... за боровики. Понятно, что и последствия таких вылазок, а это ко всему и катастрофическое затаптывание грибных популяций, многократное сокращение количества съедобных грибов и увеличение доли несъедобных, все более становятся угрожающими.
Особенно они обострились сейчас, когда в лес идут не только утолить страсть души, но и — нередко — на голодный желудок. А тут уж — беда неминучая!
И все же переломить ситуацию возможно и необходимо! Единственным способом — переориентацией СМИ с чисто ажиотажных материалов о грибах- убийцах и их жертвах на просветительскую, разъяснительную работу среди населения, подключением к ней широкой общественности и грибных знатоков.
Что нужно знать в первую очередь всем, кто идет в лес за грибами? Вот правила, внушенные мне матерью и ни разу не подводившие ни ее, ни меня.
Каждый сбор перебирай тщательно, по грибочку. Не рви те грибы, которые не знаешь, а если сорвешь из любопытства, положи отдельно и дома обязательно проконсультируйся со знающими из числа соседей, родственников и друзей. Перепроверь их мнения по грибному справочнику с цветными иллюстрациями, которые сейчас достаточно доступны, не то что в пору моего детства. И если после этого остается хоть малейшее сомнение — выбрасывай все подозрительные экземпляры.
Не собирай и не употребляй в пищу старые, перезревшие или долго пролежавшие дома грибы.
Старайся ходить в лес не один, а с кем- то из знатоков. С ним и консультируйся, какие брать грибы, а какие обходить стороной. От себя добавлю. В некоторых странах, кажется в США, в местах массового сбора грибов действуют консультационные пункты, где дежурят знатоки-добровольцы, которые помогают любителям отбраковывать грибы. Неплохо ввести бы это у нас. Но кто возьмет на себя эту обузу?
В обязательном порядке тщательно — не менее часа — проваривай грибы или туши их на воде в закрытой посуде. Жарить грибы на сковородке без предварительной варки — рисковать отравлением. Грибы, идущие на холодную засолку — волнушки, рыжики, грузди, — пробуй недели через три, не раньше. Исключение можно сделать разве что для рыжика, которого без особого риска можно есть и сырым (в небольшом количестве, конечно), слегка присолив. Не употребляй после алкоголя навозник, что связано со стопроцентным, правда не смертельным, отравлением, и некоторых других редких грибов. Почувствовал отравление — не дожидаясь скорой медицинской помощи, быстро освобождай желудок от ядовитой пищи. Для этого рекомендуется простое средство — выпить как можно больше кипяченой воды с содой (одна чайная ложка на пол- литровую кружку).
Обходи далеко пантерный и красный мухомор, а также бледную поганку в обеих ее разновидностях, белой и зеленой, сохраняющих сильный яд после длительной варки, сушки, засола и других способов обработки. Особенно опасна бледная поганка. Помни о ее характерных отличиях — белом кольце на ножке (иногда оно расположено очень высоко, почти под самой шляпкой, закрывая ее как покрывало), вздутии на основании ножки и вольвы (мешковидного влагалища), из которой она растет, как из бокала или чепца. Подобную деталь из съедобных грибов имеет только толкачик или поплавок, что для любителей последнего чревато. Однажды, увлекшись его сбором в березовой посадке (попадались все белые, а не шафранные толкачики), сорвал нечаянно и белую разновидность поганки. Дома уже стал нарезать ее для сушки и лишь в последний момент заметил остатки смятого кольца на ее ножке (у толкачика оно отсутствует). От испуга выбросил весь свой сбор. И не жалею, поскольку не знаю, смог бы писать эти заметки, попробовав губительного яда бледной поганки (говорят, достаточно проглотить кусочек шляпки). Действует он не сразу, спустя 5 — 7 часов после еды, но далеко не каждый выживает от него после нескольких дней мучений: противоядия нет, как и верных лекарств от рака и СПИДа.
Говорят, можно определить опасность отравления по луковице в вареве: посинела, тем паче стала фиолетовой — значит, есть ядовитые грибы в сборе, лучше не употребляй их всех в пищу. Но это, может, и верно, когда ядовитых собрано очень много. А что если в суповой набор затесалась всего одна бледная поганка или даже часть ее? Тогда цвет луковицы вряд ли изменится кардинально, да и разве найдешь ее среди плотной массы грибов! Нет, уж лучше не рискуй и отбраковку грибов производи в лесу, предварительно хорошо изучив все разновидности поганки!
Далее — избегай грибы-двойники, то есть такие, что наряду со съедобными имеют несъедобные разновидности. В этом отношении мама делала исключение только для боровика, или белого, в компанию которого изредка затесывается нежелательный экземпляр — очень похожий на него желчный гриб, или горчак. Но его она безошибочно определяла по розовому трубчатому слою, в отличие от беловатого и желто-зеленого у боровика, характерной сеточке на ножке, горькому соку и розовой мякоти на разрезе. К тому же встречается горчак редко и большой опасности для жизни не представляет, как, впрочем, и сатанинский гриб, которым некоторые популярные справочники пугают всех грибников, забывая, что в европейской части России он не растет (я, например, ни разу не встречал его в природе). А вот ныне любимых всеми опят мама не рвала, опасаясь ядовитых ложных. Не собирала никогда ни одной разновидности шампиньона — ни обыкновенного, ни лесного, ни полевого, не говоря уже о таком редком, как рыжеющий. Равнодушно проходила мимо сладкого, но и очень похожего, как и шампиньоны, на молодую бледную поганку, толкачика. Весь ее ассортимент ограничивался верняком: боровик, березовик, осиновик, масленок, лисичка, ежовик, моховик, волнушка, рыжик, груздь — настоящий, дубовый и черный — и некоторые наиболее безопасные виды сыроежек — желтая и лайковая, которые не спутаешь с обеими формами поганки — бледной и зеленой. Если вы очень ответственно относитесь к своей жизни, жизни членов своей семьи и окружающих, поступайте так, как моя мама, и наверняка обезопасите себя от отравлений. Недаром почти все перечисленные выше грибы шли ранее (а кое-где и идут до сих пор) в государственные заготовки, некоторыми из них, в частности лисичками, не брезгуют в сытой Европе.
Увы, сам я, моя жена и дети, как и миллионы современников, вынужденных довольствоваться чрезвычайно ослабленными грибными популяциями, не ограничиваюсь этим надежным «джентльменским» набором. Давно уже употребляю и опят (к ним я приучил и маму, доверяющую моему выбору), и толкачиков, или поплавков, и многие другие вкусные и редкие грибки. Но выбирал я их для пробы, только досконально изучив справочники и лично опросив людей, питавшихся теми или иными грибами.
При этом, ища советчика или консультанта, предпочтение отдаю тем, кого называют грибным человеком, по аналогии с дегустатором вин. Наверное, я сам принадлежу к таким людям, ибо после некоторых условно съедобных грибов, в частности сморчка, не сливаю, вопреки рекомендациям, отвара, содержащего очень много полезных веществ, а употребляю его в пищу (всем я это делать категорически не рекомендую), а также часто лакомлюсь свинушками, на которых долго грешили в научных кругах. Они якобы накапливают вредные вещества из автомобильных выхлопов и являются главными виновниками отравлений. Сейчас свинушки публично реабилитированы (много ли накопишь отравы за 5 — 10 дней грибной жизни), но, кажется, с этим однозначно поспешили. Знаю несколько человек, которые, поев свинушек (варили только их), лежали потом в больницах с диагнозом «пищевое отравление». Между тем другие члены их семей после тех же свинушек не пострадали. Значит, кому-то грибы, или по крайней мере некоторые их виды, как и алкоголь, категорически противопоказаны.
Как узнать это? К сожалению, только методом проб и ошибок, так как грибы во всем мире, и у нас в России в частности, очень мало изучены. Вот почему до сих пор нет действенного противоядия против бледной поганки, вот почему никак не могут определить, виноваты ли свинушки и почему наибольший процент грибных отравлений приходится на несколько центральных областей России. Лично я могу предположить, что дело тут не в мутации грибов от радиоактивного излучения (тогда бы особенно отличилась по отравлениям Чернобыльская зона, а не Воронежская и Липецкая области), а по очень банальной причине. Все эти регионы с многочисленным населением и малой площадью лесов. Хорошие грибы здесь почти перевелись, остались в основном условно съедобные (типа свинушек) да поганки. Последних на душу населения в Воронежской гораздо больше, чем в лесистых Вологодской, Костромской или Брянской областях. Соответственно, и отравлений там меньше, и сенсаций из них никто не делает.
Но каждый живет там, куда занесла его судьба. Вот и на этот раз, сойдя с автобуса пред Затишьем, я сполна удовлетворил свою душевную потребность и даже кое-что нашел для еды в удивительно пустоватом в этом году лесу (грешу на холодные росные утра после затяжных кислотных дождей и сухую осень, оставившую по весне грибницы без необходимой влаги): с десяток превосходных крупнень- ких лисичек, парочку слегка подпорченных червячками боровиков, пригоршню масляток и несколько сыроежек. Ароматный получился супчик!
